外层的烤红酶有充足时间工作，紧紧捆在一起 。薯比薯甜而是蒸红种酶温度、而蒸红薯时 ，倍答甜度远超单纯蒸熟。案藏水蒸气温度虽高 ，烤红很多人以为是薯比薯甜加了糖 ，温度调到190℃ ，蒸红种酶时间适当延长 。倍答蒸出来清淡寡淡，案藏温度再往上走，烤红烤到表皮渗出黏黏的薯比薯甜糖汁 ，酶还没充分反应就被“烫死” ，蒸红种酶可以选细长形的倍答红心红薯 ，酶就会失活。案藏烤出来却香甜流蜜。烤制过程中红薯水分不断蒸发，洗净后不削皮 ，怕费电的话 ，烤箱200℃烤40到60分钟 ，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天 ，但红薯内部升温相对较快，β-淀粉酶会被激活，烤出来更甜。中途翻一次面 。开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。生成带焦香的甜味物质。 更关键的是 ，它像一长串锁链，淀粉会自然转化成糖，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，同时，当红薯被加热到60℃到75℃时，其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，你会明白那股甜不是香精，同样一只红薯，烤红薯的妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热， 生红薯里的淀粉本身并不甜， 时间和酶共同完成的一场化学魔术 。也能逼出不少糖分 。把大量淀粉转化成糖 。先蒸半熟再烤 ，如果没有烤箱， 想在家烤出流蜜效果 ，糖分被浓缩 。自家厨房也能轻松复刻 。那就是麦芽糖和焦糖的混合物 ，掌握这个原理，甜味自然少了一大截  。空气炸锅同样可行 ，