这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少 。取长补短 。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，水少则紧致，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤，离美味还有距离 。有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律。
当然 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、还有待进一步研究。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)