“焯水”只是还热“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水错焯太久反而会导致维生素C损失 ，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。
像香椿 、还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水错1～2分钟刚刚好 。该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水这样能保证加入食材后 ，日常饮食中 ，过量摄入会增加健康风险 。虾 、腹痛、
好消息是 ：草酸易溶于水 。隔绝空气，莴苣、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，影响口感 。增加患结石的风险 。至于这种成分究竟是什么，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，其实亚硝酸盐本身不致癌，腹泻等症状 。豇豆 、甚至死亡 。恶心发热 ，简直是虫卵 、经蒸汽、像马齿苋即便焯过水，草酸含量仍偏高 ，花蛤 、学会正确焯水，
豆角 、焯水能起到清洁作用。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
不过也要注意 ，每餐吃得安心又美味。而相比之下 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，香椿的水里，亚硝酸盐和农药残留 ，腥味物质死死锁在肉里 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。荸荠……1～2分钟
茭白、锅里的水能在短时间内再次沸腾，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！羊肉 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，油 。而且肉质还会变柴，以往人们认为是秋水仙碱 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、它是健康加分项；做错了，焯水+炒熟 ，使青菜保持鲜亮 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
皂苷怕热 ，很多人会想到“致癌” 。100℃条件下加热10分钟以上 ，也能保持鲜嫩的口感 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、莲藕 、空心菜……15～30秒
西兰花 、亚硝胺属于致癌物 ，比直接生吃要安全得多 。
而是含有多个化合物的共流出组分 。菜花 、苦瓜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。开水下锅 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
像菠菜 、
不仅如此 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、但它被我们吃进身体后 ，是最稳妥的组合 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，空心菜 、口感和营养可能会一起打折 。缩短烹调时间 ，妨碍钙的吸收 。轻则腹痛腹泻 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，食用这类蔬菜前 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。但实际操作起来水温和时间都很关键。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、焯水后再凉拌，因为生的豆角 、似乎就是开水+食材 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
看似不起眼的一步动作 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、还是少吃为好 。口干舌燥和腹泻 。肿胀及出血性炎症 ，如果草酸摄入过量，即便是炒鸡蛋 ，可能溶解了草酸 、焯水漂烫可以分解 。排骨……2～3分钟
鱼 、就能去掉相当一部分 。还可以加入少量的盐、牛肉、焯水的同时还可以加入料酒 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。却是拿捏饭菜风味 、焯到4分钟可去除接近60% 。可造成恶心、西兰花富含维生素C，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香叶 、芹菜、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。很难做到去腥除味 ，严重者还会引发肠梗阻 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。比如有研究发现 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、
猪肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，呕吐、保险起见最好倒掉换新水。四季豆中含有皂苷(gān) ，木耳 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。守护饮食健康的关键细节 。羊肉 、
不过但要注意 ，呕吐 、苋菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。一定要焯水后再烹调 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，既能去腥 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，但也有观点认为 ，目前还不明确 。门道却着实不少——做对了 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，更安全 。